窖池发酵酱香型白酒时候温度最高时候达到40~45度，入池时候温度达到30度左右白酒，以粮谷为主要原料，以大曲小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮糖化发酵蒸馏而制成的蒸馏酒又称烧酒老白干烧刀子等酒。
酱香型白酒制曲过程中耐高温微生物不包括酿酒酵母根据查阅相关资料显示，酱香型白酒需要高温制曲，高温堆积发酵在堆积过程中产生的耐高温的微生物，大曲酱香型白酒高温堆积发酵是其独特的酿造工艺酿酒酵母最适生长温度为28度。
酱香白酒生产采用高温制曲，曲温可达70 ，高温制曲是酱香大曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物，另外就是为了提高入窖温度高温。
制曲温度高，决定了酱香酒高温大曲中的微生物主要以耐高温的嗜热芽胞杆菌为主，它具有很强的蛋白质分解能力，能分解曲坯中小麦的蛋白质，生成大量的氨基酸，因此不包括酿酒酵母酱香型白酒酱香型亦称茅香型，以茅台蜚声中外的。
一酱香型白酒有什么独特的制作工艺酱香型白酒生产工艺特点可以概括为四高两长，一大一多四高是高温制曲高温堆积高温发酵高温流酒两长是指生产周期长，历经一年贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上一大。
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